为明确不同品质类型花生籽仁品质对施氮量的响应差异,以高油型品种远杂9102(YZ9102)、高蛋白型品种驻花2号(ZH2)和普通型品种豫花23(YH23)为材料,设置0,75,150,225,300 kg/hm2 5个施氮水平,研究施氮量对籽仁营养品质、功能成分及挥发性风味成分的影响。结果表明,施氮量显著影响花生籽仁蛋白质含量及产量,3个品种蛋白质含量及产量均随施氮量增加呈先升高后趋于平稳的趋势,以225 kg/hm2处理综合表现最优;蛋白质含量及产量在不同品种间差异显著,均以ZH2最高。施氮量显著影响含油量和油分产量,随施氮量增加,含油量总体下降,油分产量先升高后趋于平稳或略降,以150 kg/hm2处理较优;含油量和油分产量在不同品种间差异显著,均以YZ9102最高。油酸和亚油酸占比对施氮量响应明显,当施氮量为0~150 kg/hm2时,油酸和亚油酸占比变化较大,继续增加施氮量后趋于稳定。蔗糖含量主要受品种影响,以YH23最高,施氮量对其影响不显著。功能成分方面,白藜芦醇含量随施氮量增加而下降,而白藜芦醇产量呈先升高后降低的趋势,YZ9102和ZH2以施氮量150 kg/hm2最优,品种间白藜芦醇含量及产量均以ZH2最高;毛蕊异黄酮含量具有明显生育时期和品种差异,在花后90 d迅速升高,YH23毛蕊异黄酮含量在75 kg/hm2处理下最高。GC-IMS共鉴定出47种挥发性风味成分,与不施氮处理相比,施氮量75 kg/hm2处理下,酯类和部分醇类成分表现出较明显响应,涉及乙酸乙酯、乙酸甲酯、丙酸乙酯、1-戊醇等化合物;施氮量150 kg/hm2处理下,醛、酮、醇及部分含氮杂环类化合物均表现出较明显响应,涉及2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、乙酰氧基乙醇、四甲基吡嗪、吡啶、 2-甲基丁醇等成分;施氮量225 kg/hm2处理下,部分高保留时间或特殊气味相关化合物表现出较明显响应,涉及二甲基二硫醚、2-乙基呋喃、乙苯、邻二甲苯、正丁基环己烷、2,3-二氢肉桂酸乙酯、丁酸等成分。品种间比较,YZ9102以脂质氧化相关醛、醇、酮类响应突出,ZH2以酯类、醇类和甜香型酮类响应明显,YH23以杂环类、含硫类及特殊气味相关成分表现出较明显响应。综上,花生籽仁品质对施氮量的响应具有指标和品种差异,施氮量225 kg/hm2适宜蛋白品质提升,150 kg/hm2适宜油脂品质调控,功能成分和风味品质需结合品种特性优化施氮水平。