论文

不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响

  • 谢新华 ,
  • 李晓方 ,
  • 肖昕 ,
  • 刘志霞
展开
  • 1. 河南农业大学食品科学技术学院, 河南郑州 450002;
    2. 广东省农业科学院水稻研究所, 广东广州 510640
谢新华(1976-),男,河南漯河人,博士,讲师,主要从事谷物化学研究。

收稿日期: 2008-10-07

  网络出版日期: 2014-10-14

基金资助

广东省自然科学基金重点资助项目(06200585);河南农业大学博士基金(30300111)

Effects of Different Media on Paste Properties of Waxy Rice Starch

  • XIE Xin-hua ,
  • LI Xiao-fang ,
  • XIAO Xin ,
  • LIU Zhi-xia
Expand
  • 1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;
    2. Rice Research Institute of Guangdong Academy of Agriculture Science, Guangzhou 510640, China

Received date: 2008-10-07

  Online published: 2014-10-14

摘要

采用Brabender黏度仪,测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线,研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响。结果表明,添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性,减弱了老化程度。碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大,而蔗糖的影响较小。

本文引用格式

谢新华 , 李晓方 , 肖昕 , 刘志霞 . 不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响[J]. 华北农学报, 2009 , 24(5) : 226 -228 . DOI: 10.7668/hbnxb.2009.05.048

Abstract

In different concentrations of sodium carbonate,alum,salt or sucrose,the viscosity curve of waxy rice starch was measured by Brabender viacometer to study the effects of these factors on starch paste properties.The result showed that adding sodium carbonate,alum,salt or sucrose could increase the temperature of gelatinization and the hot paste stability,and decrease the retro-gradation of waxy rice starch.Sodium carbonate,alum and salt,except sucrose,had significant influences on the paste properties.

参考文献

[1] 黄立新,姜欣,高群玉,等.糯米及其淀粉性质的研究-黏度曲线及抗剪切性[J].郑州粮食学院学报,1998,19 (3):35-39.
[2] 卞希良,邬应龙,夏凤清.蜡质大米淀粉性质的研究[J].食品研究与开发,2006,27(2):15-17.
[3] 顾正彪.淀粉的糊化与回生[J].淀粉与淀粉糖,1992(1):32-33.
[4] 阮文海,金建忠.某些食品辅料对大米淀粉糊化的影响[J].淀粉与淀粉糖,1997(4):14-16.
[5] Linfeng Wang,Ya-Jane Wang.Rice starch isolation by neutral protease and high-intensity ultrasound[J].Journal of Cereal Science,2004,39:291-296.
[6] 王晨阳,欧阳光,马东云,等.播期对小麦面粉粉质参数及糊化特性的影响[J].华北农学报,2005,20(2):49-52.
[7] 张莉.板栗淀粉理化特性及加工特性研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2004.
[8] 杜先锋,许时鹦,王璋.NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响[J].食品科学,2002,23(7):34-36.
文章导航

/