近30年,我国肉鸡养殖发展迅速,目前肉鸡生产和消费已居全球第2位,同时鸡肉在我国也已成为仅次于猪肉的第二大消耗肉类产品[1]。然而,随着社会的不断发展,人均消费肉产品所占比重日趋稳定,消费者对肉的品质及肉风味的要求会越来越高。研究表明,鸡肉品质和风味受多方面影响,包括遗传、营养、环境等[2]。人们普遍认为黄羽肉鸡具有肉味鲜美、香气浓郁、细嫩可口的特点,明显优于外来快速生长型肉鸡品种,这和其独特的肉质性状是密切相关的。同时,饲养方式和饲养日龄对鸡肉品质也有明显影响,散养肉鸡与笼养肉鸡相比,通过给鸡提供足够的饲养场地,保证其自由活动空间,在改善动物福利的同时提高鸡肉品质[3]。并且随着饲养日龄的增长,一些影响鸡肉滋味和品质的前体物含量发生一定的变化[4]。
重庆地方鸡资源(品种)丰富,有国家级遗传资源大宁河鸡和地方品种秀山鸡等,这些地方鸡资源(品种)具有肉质鲜美、抗逆性强、耐粗饲等特点,能够较好的适应重庆高温、高湿的气候环境和山地立体的生态结构,并且满足当地传承下的饮食习惯。现如今,随着人们对优质肉鸡需求的日益增加,重庆地方优质鸡近年来在生产中的养殖数量逐年大幅上升。如何在保持其优良品种特性的基础上,利用现代科学技术提高其生产效率和肉质风味,满足人们对美好生活的需求,是众多家禽科研工作者的主要研究目标。因此,本研究以重庆地方鸡资源(品种)大宁河鸡(D)和秀山鸡(X),以及青脚麻鸡(Q)为素材,采用二元和三元的杂交方式,对比QX、DZ 2个杂交组合的优质肉鸡在不同饲养方式(笼养和散养)和不同饲养时间(120日龄和150日龄)下屠宰性能、肉品质以及滋味呈味物质,旨为更好开展地方鸡品种选育、开发利用以及相关鸡肉品质评价方法的建立提供科学依据。
本研究试验素材为重庆的2个地方品种大宁河鸡(D)、秀山鸡(X)和1个快大型肉鸡青脚麻鸡(Q),在重庆市畜牧科学院武隆土鸡繁育中心分别进行二元和三元杂交配套QX(Q♂×X♀)、DZ [D♂×(Q♂×X♀)♀],收集种蛋,集中孵化并育雏。大宁河鸡和秀山鸡属于重庆市肉蛋兼用型地方优良鸡种,大宁河鸡为国家级畜禽遗传资源;青脚麻鸡属于快大型肉用型品种,生长速度快、适应性强。
2个杂交组合的试验鸡群分别采用2种饲养方式,详情见表1。试验期为150日龄,所有试验鸡均在重庆市畜牧科学院武隆土鸡繁育中心饲养,试验鸡饲养到60日龄时进行分群分组,分舍内笼养和舍外散养。每组试验鸡300只(公鸡),设3个重复,每个重复100只。舍内笼养组采用大笼饲养,饲养密度为10只/m2;舍外散养组采用林地放牧方式,放牧场饲养密度为0.15只/m2。为了便于饲养管理,放牧场地用围网将其分为若干个区域,每个区域占地666.67 m2,区域内搭建20 m2的棚舍便于鸡群夜晚栖息,并安放采食槽和饮水器。试验鸡在同一营养水平下分别饲养到120日龄、150日龄时,每组各选取公鸡30只空腹称重并屠宰作为试验材料,屠宰后取胸肌,去除多余脂肪、筋膜后备用。
表1 4个处理组的杂交组合和饲养方式
Tab.1 Hybrid combinations and raising methods of four groups
处理组GroupABCD杂交组合 Hybrid combinations QXDZQXDZ饲养方式 Raising methods笼养笼养散养散养
ATX-224分析天平:岛津集团有限公司;T18-德国IKA匀浆机:上海朝瑞生物科技有限公司;TG-16G凯达离心机:湖南凯达科学仪器有限公司;C-LM3型数显式肌肉嫩度仪:东北农业大学工程学院研制;CR-400/410色彩色差计:日本柯尼卡美能达公司;L28500氨基酸自动分析仪:日本日立公司;1100液相色谱:美国Agilent公司。
1.3.1 屠宰性能的测定 在120日龄和150日龄清晨选择公鸡空腹称质量,屠宰性能测定按照中华人民共和国农业行业标准 NY/T 823-2004 进行,分别测定屠体质量、全净膛质量等。每组样品重复30次。
1.3.2 肉色的测定 在宰后 2 h 取新鲜胸肌用全自动色差计测定鸡胸肉亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*),具体操作参照文献[5]。每组样品重复10次。
1.3.3 剪切力 将检测蒸煮损失后的肉块,用陶瓷刀垂直于肌纤维走向将肉块分割为4 cm×1 cm×1 cm的肉块,用CLM-3型嫩度仪测剪切力,每个肉样测3次,计算其平均值,每组样品重复10次。
1.3.4 游离氨基酸测定方法 参照布丽君等[6]的方法。准确称取样品6.00 g,加入60 mL 0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液(pH值6.5),匀浆(6 000 r/min,3 min),离心(3 000 r/min,4 ℃,20 min),取上清液0.5 mL用3% 水杨酸溶液调节pH值至2.0,加入0.25 mL双蒸水,离心(4 500 r/min,4 ℃,20 min)取上清液0.5 mL用氨基酸自动分析仪检测。检测条件:洗脱液为柠檬酸缓冲液(pH值3.3~4.9),显色液为茚三酮∶乙二醇甲醚∶乙酸钠缓冲液=2∶75∶25,检测波长570 nm。
1.3.5 呈味核苷酸含量的测定 采用国际GB 5413.40-2016进行测定。前处理参考文献[7]。色谱条件:C18-T型反相色谱柱(250.0 mm×4.6 mm,5 μm),流动相:磷酸盐缓冲液+甲醇,流速1 mL/min,波长254 nm,柱温25 ℃,进样体积105 μL。
1.3.6 滋味强度值计算 滋味物质的TAV计算如公式①:
①
式中:C为滋味物质的绝对浓度值,T为该物质阈值,同单位下计算。
1.3.7 味精当量计算 味精当量用于计算鲜味强度,参考Wang等[8]的计算方法如式②:
EUC=∑aibi+1219(∑aibi)(∑ajbj)
②
式中:Y为样品中MSG的含量,mg/g;ai为鲜味氨基酸浓度,mg/g;bi为转化系数肌苷酸(IMP),1;鸟苷酸(GMP),2.3;腺苷酸(AMP),0.18;协同常数为1 218。
试验数据采用SPSS 17.0软件进行统计分析,用One-Way ANOVA进行方差分析,试验结果用平均值(AV)±标准差(s)表示;采用Duncan′s multiple range test进行日龄、杂交组合和饲养方式为因素多重分析。
由表2可知,饲养方式和日龄分别对2个杂交优质肉鸡活体质量、屠体质量、半净膛质量、全净膛质量均呈极显著或显著影响(P<0.01或P<0.05)。在同一日龄和同一杂交组合下,笼养方式杂交优质肉鸡活体质量、屠体质量、半净膛质量、全净膛质量极显著或显著高于散养方式的杂交优质肉鸡(P<0.01或P<0.05);而2种饲养方式的杂交优质肉鸡屠宰率、半净膛率和全净膛率差异不显著(P>0.05)。在同一饲养方式和同一杂交组合下,150日龄的杂交优质肉鸡活体质量、屠体质量、半净膛质量、全净膛质量极显著或显著高于120日龄的杂交优质肉鸡(P<0.01或P<0.05);而150日龄的杂交优质肉鸡屠宰率、半净膛率和全净膛率显著低于120日龄的杂交优质肉鸡(P<0.05)。在同一饲养方式和相同日龄时,2个杂交优质肉鸡活体质量和屠宰性能差异不显著(P>0.05)。
由表3可知,饲养方式、饲养日龄和杂交组合均对2个杂交优质肉鸡胸肉肉色具有显著影响(P<0.05),而对胸肉剪切力无显著影响(P>0.05),其中饲养日龄对胸肉L*值无显著影响(P>0.05),杂交组合对胸肉a*值无显著影响(P>0.05)。在同一日龄和同一杂交组合下,散养方式杂交优质肉鸡胸肉L*和a*值显著或极显著高于笼养方式(P<0.05或P<0.01),胸肉b*值显著或极显著低于笼养方式(P<0.05或P<0.01);而2种饲养方式杂交优质肉鸡胸肉剪切力差异不显著(P>0.05)。在同一饲养方式和同一杂交组合下,150日龄组胸肉a*值显著高于120日龄组(P<0.05),而胸肉b*值显著或极显著低于120日龄组(P<0.05或P<0.01),2个饲养日龄胸肉L*值和剪切力差异不显著(P>0.05)。在同一饲养方式和同一日龄时,散养方式下DZ杂交鸡胸肉L*值显著高于QX杂交鸡(P<0.05),b*值只有在120日龄时显著低于QX杂交鸡(P<0.05),而到150日龄时2个杂交组合的优质肉鸡b*值差异不显著(P>0.05);2个杂交鸡胸肉a*值和剪切力差异不显著(P>0.05)。
表2 试验鸡屠宰性能比较
Tab.2 Comparison of slaughter performance of experimental chickens
注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05);不同大写字母表示差异极显著(P<0.01);NS.差异不显著;*.差异显著(P<0.05);**.差异极显著(P<0.01)。表3-5同。
Note:Different lowercase letters indicate significant difference(P<0.05);Different capital letters indicate extremlely significant difference(P<0.01);NS.Difference is not significant;*.Difference is significant(P<0.05);**.Difference is extremely significant(P<0.01).The same as Tab.3-5.
处理组Processing groupAB120 d150 d120 d150 d活体质量/g Live weight2 925.42±301.55B3 210.21±295.41A2 835.46±291.14B3 278.35±287.46A屠体质量/g Slaughter weight2 603.72±243.52Aab2 785.61±262.47Aa2 525.28±268.45Ab2 864.56±294.78Aa半净膛质量/g Half-eviscerated weight2 352.51±245.32Aab2 364.96±221.65Aab2 271.18±238.54ABb2 420.50±221.12Aa全净膛质量/g Eviscerated weight2 011.97±198.76Aab2 070.14±192.44Aab1 940.72±201.22ABb2 148.32±196.14Aa屠宰率/% Dressed percentage89.00±2.96a86.78±2.78b89.07±2.51a87.38±2.33ab半净膛率/% Percentage of half-eviscerated yield80.42±2.64a73.67±1.82b80.11±2.98a73.83±1.87b全净膛率/% Percentage of eviscerated yield68.77±2.12a64.49±1.89b68.45±2.42a65.53±1.92bCD120 d150 d120 d150 d饲养方式Raising methods日龄Age of day杂交组合Hybrid combinations2 566.72±278.81C2 983.31±286.14B2 520.96±276.89C2 811.70±278.55B****NS2 284.33±243.84Bc2 575.78±268.92Ab2 209.49±231.78Bc2 416.72±256.41ABb**NS2 062.24±221.89Bcd2 242.32±234.68ABb1 982.74±201.88Bd2 177.66±224.89ABbc**NS1 753.15±182.53Bcd1 944.68±187.66ABb1 680.17±172.45Bd1 870.45±195.55ABbc***NS89.00±2.41a86.34±2.11b87.64±1.89ab85.95±1.66bNS*NS80.34±2.42a78.51±2.13a78.65±2.33a77.45±2.45aNS*NS68.30±2.34a65.18±1.92b66.65±2.30ab66.52±1.84abNS*NS
表3 鸡胸肉肉色和剪切力比较
Tab.3 Comparison of meat color and shear strength of chicken breast meat
处理组Processing groupAB120 d150 d120 d150 dL*93.45±6.84ABc92.92±4.23ABc89.70±4.87Bd94.93±5.88ABca*52.11±3.63ABb53.28±3.78ABb50.04±4.11Bc53.90±4.23ABbb*69.24±5.58Aa66.21±4.81Ab66.39±5.34Ab65.88±4.77Abc剪切力 Shear force (N)23.16±0.8124.47±1.4424.57±0.9825.78±0.74CD120 d150 d120 d150 d饲养方式Raisingmethods日龄 Ageof day杂交组合Hybridcombinations98.82±5.27Ab97.35±4.89Ab101.51±6.12Aa102.88±5.34Aa*NS*53.65±3.78ABb56.19±3.22Aa53.72±3.12ABb56.03±3.64Aa**NS68.32±4.12Aa60.07±3.52Bd64.46±5.43ABc60.95±4.63Bd***23.65±0.6624.62±1.4124.72±1.1225.69±0.95NSNSNS
由表4可知,饲养方式对2个杂交优质肉鸡游离氨基酸中的Glu、Ser、His、Lys、Phe以及∑UAA和∑SAA均具有显著影响(P<0.05);日龄对所有游离氨基酸都具有显著或极显著的影响(P<0.05,P<0.01);杂交组合仅对His和Phe具有显著影响(P<0.05),而对其他游离氨基酸无显著影响(P>0.05)。在同一日龄和同一杂交组合下,散养方式杂交优质肉鸡150日龄时∑UAA、∑SAA和∑FAA显著高于笼养方式(P<0.05),∑BAA显著低于散养方式(P<0.05);而120日龄时2种饲养方式的杂交优质肉鸡∑UAA、∑SAA、∑FAA和∑BAA差异不显著(P>0.05)。在同一饲养方式和同一杂交组合下,150日龄杂交优质肉鸡游离氨基酸以及∑UAA、∑SAA、∑BAA和∑FAA均显著或极显著高于(P<0.05,P<0.01)120日龄杂交优质肉鸡。在同一饲养方式和同一日龄时,QX和DZ 2个杂交优质肉鸡∑UAA和∑FAA差异不显著(P>0.05);120日龄时DZ杂交鸡∑SAA显著或极显著高于QX杂交鸡(P<0.05,P<0.01);散养方式150日龄时QX杂交鸡∑BAA显著高于DZ杂交鸡(P>0.05)。
表4 游离氨基酸含量比较
Tab.4 Comparison of free amino acid content
滋味成分Taste components滋味贡献Taste contribution刺激阈值/(mg/kg)Stimulus thresholdAB120 d150 d120 d150 d谷氨酸Glu鲜300262.01±12.72B413.24±23.42Ab273.25±17.81B434.87±26.93Ab天冬氨酸Asp鲜1 000138.05±8.82B192.03±9.54Aab131.27±8.77B189.61±12.21Ab∑UAA--400.01±22.13B605.27±36.76Ab404.45±25.14B624.47±41.50Ab甘氨酸Gly甜1 300177.61±16.22Bc252.02±19.53Aa156.88±14.41Bd204.03±18.92Ab丙氨酸Ala甜6001 534.42±132.74Bcd1 690.41±156.43Bc1 718.87±164.22ABc1 455.65±112.64Bd丝氨酸Ser甜1 500100.88±11.80Ab120.87±8.87Aa84.45±7.15ABc111.61±9.35Aa苏氨酸Thr甜2 600257.22±16.33b305.67±21.11a239.67±18.73b299.68±23.48a脯氨酸Pro甜/苦3 000112.42±8.92C315.64±24.33A113.67±9.16C227.66±17.8B∑SAA--2 182.43±193.24Bcd2 684.41±201.52Ab2 313.64±204.32ABc2 297.67±164.84Bc酪氨酸Tyr苦-1 115.64±51.16Bc1 481.62±63.43Aa985.68±42.96Bd1 508.87±61.17Aa半胱氨酸Cys苦/甜-10.44±0.63B35.25±2.35A15.62±0.77B38.07±1.71A精氨酸Arg苦500573.24±23.32Ab614.66±36.57Aab538.42±28.64ABc642.05±38.92Aa组氨酸His苦200152.88±0.92Bc252.41±18.4ABb128.84±0.93BCd300.07±2.11Aa赖氨酸Lys苦/甜500133.61±12.32ABc155.22±13.43Ab100.58±9.22Bd138.85±11.21ABbc亮氨酸Leu苦1 900174.85±15.65Bc418.41±24.27Aa151.24±12.85Bc356.07±21.99Ab缬氨酸Val苦/甜400200.87±11.94B541.63±36.45A204.82±18.42B528.44±34.68A异亮氨酸Ile苦90078.82±12.38B139.63±18.64Aa64.04±09.42B130.01±16.61Aa苯丙氨酸Phe苦90071.21±0.21Cd160.87±064ABb82.04±0.17BCd139.26±01.15Bc甲硫氨酸Met苦/甜300177.65±13.34B399.27±23.45Aa305.25±26.97Ab400.86±36.52Aa∑BAA--2 688.82±226.74B4 197.64±347.85Aa2 575.64±196.42B4 182.04±331.86Aa∑FAA--5 270.83±264.41B7 487.64±432.22Aa5 293.27±216.73B7 104.88±416.95AaCD120 d150 d120 d150 d饲养方式Raising methods日龄Age of day杂交组合Hybridcombinations292.86±23.32B531.27±34.24Aa336.41±21.43B531.27±36.95Aa***NS130.08±16.73B228.44±18.79Aa125.27±9.74B204.88±17.56AabNS**NS422.81±37.41B759.64±51.82Aa461.66±32.71B736.07±55.45Aa***NS156.87±14.35Bd239.61±20.21Aa178.05±16.62Bc213.23±17.92ABbNS**NS1 365.67±132.45Bd1 805.68±176.56Abc1 904.03±171.12Ab2 193.68±183.44AaNS*NS71.69±6.61B103.28±8.78Ab84.81±7.62ABc107.22±7.41Ab**NS237.64±26.67b335.68±31.72a259.61±20.87b267.22±21.77abNS*NS82.81±8.41C208.42±19.42B101.24±9.62C213.65±16.43BNS**NS1 914.42±186.27Bd2 692.45±247.53Ab2 527.63±203.34Ab2 994.81±256.78Aa***NS1 108.82±54.21Bc1 328.82±58.93Ab990.84±43.34Bd1 304.02±62.14AbNS**NS18.01±0.95B36.02±1.68A15.63±0.87B46.88±2.42ANS**NS502.81±24.63Bc654.02±34.67Aa429.68±21.45Bd587.62±31.14AbNS*NS175.23±0.84Bc322.85±2.14Aa118.87±0.83Cd350.42±2.64Aa****117.21±12.54Bd170.07±13.42Aa112.46±9.24Bd166.05±14.13Aa**NS173.69±16.61Bc427.22±31.62Aa159.62±13.33Bc298.81±24.25ABbNS**NS185.25±17.81B548.43±36.96A222.42±19.14B470.41±31.25ANS**NS58.87±08.66B146.42±11.27Aa60.47±04.31B114.82±14.22AbNS**NS63.22±0.62Cd210.44±19.43Aa88.43±0.87BCd222.41±1.35Aa****184.81±17.53B398.47±24.84Aa172.85±16.62B337.22±33.41AbNS**NS2 587.62±231.42B4 242.41±384.22Aa2 370.82±167.61B3 888.44±306.41AbNS**NS4 924.81±389.84B7 694.44±461.72Aa5 360.00±234.64B7 619.20±451.27AbNS**NS
由表5可知,鸡肉中的3种呈味核苷酸中,IMP的含量最大,其次是AMP,GMP含量最小。日龄对IMP、AMP和∑NEC含量影响显著或极显著(P<0.05,P<0.01),饲养方式和杂交组合对IMP和∑NEC含量影响显著(P<0.05)。在同一日龄和同一杂交组合下,散养方式DZ杂交组合的IMP和∑NEC的含量显著高于(P<0.05)笼养方式杂交优质肉鸡。在同一饲养方式和同一杂交组合下,150日龄杂交优质肉鸡IMP、AMP和∑NEC的含量显著或极显著高于(P<0.05,P<0.01)120日龄杂交优质肉鸡。在同一饲养方式和150日龄时,DZ杂交组合IMP和∑NEC的含量显著或极显著高于(P<0.05,P<0.01)QX杂交组合。
表5 呈味核苷酸含量比较
Tab.5 Comparison of flavor nucleotides
滋味成分Tastecomponents滋味贡献Tastecontribution刺激阈值/(mg/kg)Stimulus thresholdAB120 d150 d120 d150 dIMP鲜2501 265.22±113.64Bd1 361.52±124.21Bcd1 348.34±127.84Bd1 771.12±154.17AbGMP鲜12522.21±3.42Bc33.00±2.91Aa23.22±3.14Bc25.41±2.15BbcAMP甜50036.42±1.24Bc78.32±4.21Aa34.73±1.17Bc56.85±3.93ABb∑NEC-1 323.82±108.27Bd1 472.85±121.13Bc1 406.24±126.91Bcd1 853.38±158.73AbCD120 d150 d120 d150 d饲养方式Raisingmethods日龄 Ageof day杂交组合Hybridcombinations1 334.71±111.21Bd1 493.84±129.22Bc1 400.41±116.77Bc1 951.32±153.63Aa****23.78±2.23Bc27.13±2.42ABb22.43±1.96Bc27.52±2.93ABbNS*NS 37.72±1.87Bc72.32±4.73Aab35.57±2.24Bc60.32±3.51AbNS**NS1 396.16±104.42Bd1 593.27±126.55Bc1 458.33±111.35Bcd2 039.17±162.72Aa****
杂交优质肉鸡游离氨基酸和呈味核苷酸TAV值见图1。在120日龄时游离氨基酸Ala、Arg的TAV>1,120日龄TAV<1而150日龄TAV>1的游离氨基酸有Glu、His、Val和Met,其中Ala的TAV最大,Glu、His、Val和Met等游离氨基酸在150日龄时具有较好的呈味。在不同饲养方式、饲养时间的杂交优质肉鸡鸡胸肉IMP的TAV均大于1,且表现出极强的呈味强度,因此IMP是鸡肉的主要特征呈味核苷酸。
同种物质不同柱上标不同小写字母表示差异显著(P<0.05);同种物质不同柱上标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01);同种物质不同柱上相同字母表示差异不显著(P>0.05)。
For the same substance,different superscripts and different lowercase letters indicate significant differences(P<0.05);For the same substance,different superscripts with different capital letters indicated that the difference was limited(P<0.01);For the same substance,the difference superscripts with same letters indicated that the difference was not significant(P>0.05).
图1 杂交优质肉鸡游离氨基酸和呈味核苷酸TAV值
Fig.1 TAV values of FFA and flavor nucleotides in high quality hybrid broilers
由表6可知,在同一饲养日龄和杂交组合条件下,散养方式杂交优质肉鸡胸肉的味精当量(EUC)值高于笼养方式杂交优质肉鸡;在同一饲养方式和杂交组合条件下,饲养150日龄的杂交优质肉鸡胸肉的味精当量(EUC)值高于饲养120日龄的杂交优质肉鸡;在同一饲养方式和饲养日龄时,DZ杂交组合杂交优质肉鸡胸肉的EUC值高于QX杂交组合。且以散养方式150日龄的DZ杂交组合EUC值最大为135.52 mg/g,鸡肉的鲜味最好。
表6 鸡肉ai、bi、bj和EUC值
Tab.6 Chicken ai,bi,bj and EUC value
处理组Processinggroup日龄/dAge of dayFAAai/(mg/g)biaibiNRCaj/(mg/g)bjajbjEUCA120Glu0.262 1.0000.262 IMP1.265 1.001.26544.21 Asp0.138 0.0770.011 AMP0.022 2.300.051 ----GMP0.036 0.180.007 150Glu0.413 10.413IMP1.362 1.001.362 76.12Asp0.192 0.0770.015AMP0.033 2.300.076 ----GMP0.078 0.180.014 B120Glu0.273 10.273IMP1.348 1.001.34848.91 Asp0.131 0.0770.010AMP0.023 2.300.053 ----GMP0.035 0.180.006 150Glu0.435 10.435IMP1.771 1.001.771101.22Asp0.190 0.0770.014AMP0.025 2.300.058 ----GMP0.057 0.180.010 C120Glu0.293 10.293IMP1.335 1.001.335 51.84Asp0.130 0.0770.010AMP0.024 2.300.055 ----GMP0.038 0.180.007 150Glu0.531 10.531IMP1.494 1.001.494105.47 Asp0.228 0.0770.018AMP0.027 2.300.062 ----GMP0.072 0.180.013 D120Glu0.336 10.336IMP1.400 1.001.40061.83 Asp0.125 0.0770.010AMP0.022 2.300.052 ----GMP0.036 0.180.006 150Glu0.531 10.531IMP1.951 1.001.951135.52 Asp0.205 0.0770.016AMP0.028 2.300.063 ----GMP0.060 0.180.011
目前,生长性能和活体质量作为评价家禽品质、饲养水平以及屠宰加工效益的重要指标 [9]。沙尔山别克·阿不地力大等[10]和吕进宏[11]研究发现散养鸡的活体质量显著低于舍内平养或笼养。本试验结果中,饲养方式和日龄对优质杂交肉鸡活体质量和屠宰性能具有显著影响,笼养组活体质量和屠体质量显著高于散养组,这可能是由于散养状态下鸡的活动空间增加,运动量增加,能量消耗逐渐增大所致 [12]。同时,散养过程鸡采食的牧草中含有较高水分和纤维素,导致其体内营养成分代谢受到限制,与笼养组相比生长率降低 [13]。各试验组150日龄活体质量和屠体质量显著高于120日龄,表明杂交优质肉鸡在该阶段仍具有生长能力,但生长率低于120日龄之前。屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标,一般认为鸡的屠宰率在80%以上,全净膛率在60%以上时肉用性能良好 [14]。本试验结果中,各试验组鸡的屠宰率均在85%以上,全净膛率均在64%以上,属于优质肉鸡,肉用性能较好。
肉色和嫩度都是决定肉质的重要因素。肉色是消费者评价鸡肉品质的第一感官,其品质的优良会直接影响消费者购买的意愿 [15];嫩度是人们对鸡肉口感满意程度的重要指标,剪切力的大小代表嫩度的高低,剪切力值越小,嫩度越高,肉品质越好 [16]。影响肉质肉色和嫩度的主要因素有品种、饲养日龄和饲养方式等。本试验结果中,饲养方式可以显著影响杂交优质肉鸡胸肉肉色,其中散养组胸肌L*值和a*值显著高于笼养组,而b*值显著低于笼养组,这与Cesare [17]研究的结果一致。同时,在同一种饲养方式下的杂交优质肉鸡,随着饲养时间的延长(120日龄和150龄比较),胸肌a*逐渐上升,而b*值逐渐下降,而L*值无明显差异,这与张惠 [13]研究的结果一致。推测可能与散养和饲养时间增加的条件下鸡的运动量增加有关,运动增加使得肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白含量及化学状态所改变。本试验结果中,2个杂交组合优质肉鸡胸肌剪切力150日龄组分别大于120日龄组,散养组大于笼养组,但差异不显著(P>0.05)。可能散养鸡运动量加大,促使肌纤维发育,导致肌纤维直径增大 [18]。但随着饲养时间的逐渐增大,肌纤维后期增加速度逐渐缓慢。
鸡肉的风味主要包括肉类特有的香味和滋味,滋味主要是鲜味,是肉及肉汤中滋味物质刺激舌面味觉神经末梢产生的滋味或异味感觉 [6]。肉中呈现鲜味的化合物主要有游离氨基酸(Glu、Asp)、核苷酸(IMP、AMP、GMP)和某些小分子肽类 [19]。单一种类的游离氨基酸对鲜味的贡献程度较低,但是Glu和Asp等游离氨基酸具有显著的协同呈味效果 [20]。本试验结果中,散养组Glu显著高于笼养组,而且随着饲养时间的延长Glu显著增加(120日龄与150日龄比较);Asp也随着饲养日龄的延长而显著增加。因此,饲养时间可以提高鸡肉鲜味氨基酸Glu和Asp的含量,饲养方式可以提高Glu的含量,进而提高鸡肉的鲜味。其他游离氨基酸,如甜味氨基酸、苦味氨基酸等,随着饲养时间的延长或饲养方式的改变可有效丰富鸡肉的滋味。核苷酸中IMP和GMP具有强烈的鲜味,GMP的鲜味强度大约是IMP的2.3倍 [21]。AMP的呈味特点与其含量有关,当含量低于1 mg/g时具有甜味特点,当含量高于1 mg/g时,其甜味减弱,而鲜味增强 [22]。本试验结果中,散养组IMP含量显著高于笼养组,并且随着饲养时间的增加IMP的含量增加显著;GMP含量在不同饲养方式、饲养日龄和杂交组合下差异均不显著;150日龄AMP含量显著高于120日龄,而不同饲养方式下AMP差异不显著。因此,杂交优质肉鸡核苷酸中的IMP是鸡肉鲜味中主要的呈味物质,且AMP和IMP之间存在协同效应作用,低浓度的AMP辅助增强了鸡肉的鲜味 [23]。
人们对滋味的感知是由其中呈味物质的含量及其阈值共同决定的,即呈味强度值(TAV)。TAV被广泛用来对食品滋味强度进行判定,以及评价某一组分对整体风味的贡献 [24]。当化合物TAV<1时,该呈味物质对整体滋味作用不明显;当TAV>1时,该呈味物质对整体滋味有重要贡献,且值越高,贡献越大。本试验结果中,在120日龄时,Ala、Arg和IMP的TAV>1,IMP对鸡肉鲜味的贡献最为突出,Ala对肉的甜味具有贡献,而Arg本身呈苦味,但亦起到提高呈味复杂性和鲜度的作用 [20]。随着饲养时间的延长,饲养到150日龄时,IMP的TAV值继续增加,这时游离氨基酸中Glu、His、Val、Met的TAV>1,表明IMP对肉鲜味的贡献随着饲养时间的延长可持续增强,并与Glu和Ala等协同提高了肉的鲜度 [25]。His增强鸡肉的滋味效果,形成肉类产品中的“肉香”特征 [20],Val、Met对肉味整体滋味起到修饰和丰富作用。味精当量(EUC)是指在研究鲜味协同效应方面表现食品整体鲜味强度的参数,即呈味氨基酸相对于谷氨酸钠(MSG)和呈味核苷酸相对于肌苷酸(IMP)的相对鲜度 [25]。当呈味核苷酸与鲜味氨基酸同时存在时,可产生协同效应,带来强烈的鲜味 [26],这种协同效应可以用EUC来衡量 [27]。味精呈味的阈值为0.3 mg/g,而本试验DZ组合的杂交优质肉鸡在散养150日龄时鸡肉EUC最大为135.52 mg/g,远远高过味精,而且鸡肉鲜味最好。本试验的散养组的EUC值高于笼养组,并且随着饲养时间的延长EUC值明显上升(120日龄和150日龄比较),但EUC值随着饲养时间上升的拐点还需进一步研究。DZ杂交组合的EUC值高于QX杂交组合。因此,饲养方式、饲养日龄和杂交组合均可以提高杂交优质肉鸡的滋味。
饲养方式、饲养日龄和杂交组合均能影响优质肉鸡的生长性能、屠宰性能和肉质性状。生长性能和屠宰性能笼养方式高于散养方式,150日龄高于120日龄;肉色性状散养方式优于笼养方式,150日龄优于120日龄,DZ组合优于QX组合;滋味性状散养方式优于笼养方式,150日龄优于120日龄,DZ组合优于QX组合。饲养时间对提高杂交优质的肉质滋味性状比饲养方式和杂交组合更加显著。在鸡肉鲜味呈味物质中IMP为鸡肉鲜味中的主要呈味物质,鲜味氨基酸Glu协同提高了肉的鲜度,并且Glu和IMP的TAV值随着饲养时间的延长而提高,鸡肉的鲜度进而增加。部分游离氨基酸到150日龄时TAV>1,并丰富了鸡肉的滋味。本试验DZ组合的杂交优质肉鸡在散养150日龄时鸡肉EUC最大为135.52 mg/g,鸡肉鲜味最好。
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